バターとマーガリン - なぜ私は化学者よりも牛を信頼するのか

インターネット上に大量の栄養情報の誤報があります。

専門家自身もしばしば常識に挑戦し、科学的根拠を持っていないようだ。

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バターとマーガリンの違い

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バターとマーガリンは同じ目的を果たします。それらは調理、ベーキングおよび広がりとして使用されます。

バターは何世紀にもわたって食事の定番となっています。

牛乳の脂肪分を最終製品、すなわちバターに変えるまで粉砕して作られます。

それだけです。 マーガリンはまったく異なっています。それは、バターを置き換えるために発明された高度に加工された食品です。主な成分は植物油であり、乳化剤、着色料および様々な人工成分を含む。

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植物油は室温で液体です。これがマーガリンがしばしば水素添加されているため、より一貫性があり、有効期間が長くなります。水素化はまた、植物油の一部を

トランス脂肪に変える。 <！バターには飽和脂肪とコレステロールの両方が含まれているため、メディアと栄養士の専門家によって悪評されています

<！しかし、新しい研究によれば、これは何十年もの反脂肪宣伝にもかかわらず、実際には問題ではないことが示されています。

2010年に公開された大規模レビュー調査では、合計347人の参加者を含む21の研究が検索されました（747人（1））。

<！彼らは、飽和脂肪と心血管疾患との間には全く関連性がないことが分かった（999）。他の研究は同じ結論を導く（2,3）。

飽和脂肪を食べると実際に血中脂質プロファイルが改善されます。 HDL（「良い」）コレステロールを上昇させ、LDLを小さく、高密度のLDL（非常に悪い）から良性である大きなLDL（4,5,6,7,8）に変える。

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卵のようなコレステロールに富んだ食品を摂取すると、血中脂質プロファイルが同じように改善されます。 LDLパターンが改善され、HDLが上昇します（9,10）。

<！家族性高コレステロール血症のような病的状態がなければ、飽和脂肪または食事性コレステロールを恐れる理由はありません。 結論： 飽和脂肪も食事コレステロールも血中脂質プロファイルに害を及ぼしません。彼らは良い（HDL）コレステロールを上昇させ、LDLコレステロールを心臓病に関連しない良性のサブタイプに変化させる。

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マーガリンには植物油とトランス脂肪が含まれています

<！ほとんどのマーガリンの主な成分は、大豆やベニバナ油のような植物油です。植物油は、ほとんどが不飽和であり、不飽和油は室温で液体であり、スプレッドとして使用することができないため、問題である。この問題を改善するために、植物油は水素化処理を受ける。これは、油を高熱、高圧、水素ガスおよび金属触媒に暴露することを含む。

嫌な、はい。

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このプロセスは、製品の貯蔵寿命を延ばし、室温でより硬くします。水素化は不飽和脂肪を飽和脂肪に似せる。水素化脂肪はトランス脂肪酸としても知られており、これは毒性が強く、心疾患と強く関連している（11,12）。 歴史的に、マーガリンにはトランス脂肪が含まれていました（999）。今日、いくつかのトランス脂肪フリー品種が利用可能です。

しかし、製造業者は、1回分の給脂あたりトランス脂肪酸が0.5グラム未満である限り、自社製品にトランス脂肪を含まないラベルを付けることができることに注意してください。

トランス脂肪を避けるために、

ラベルを読んでください。

成分リストのどこにでも「水素添加されている」と言われたら、それを避けてください。

しかし、マーガリンは本当にトランス脂肪がなくても、それでもあなたにとっては悪いことがあります。

大豆およびベニバナ油のようなそれらに使用される植物油は、それ自体が重大な有害な可能性がある。 これらのタイプの油は、食事中の多価不飽和オメガ-6脂肪酸の最大の供給源です。我々はすでに食べ過ぎています（13,14）。いくつかの研究は、多価不飽和植物油の過剰摂取と癌、暴力、およびマーガリンが心臓病を予防すると考えられるものと結びついている（15,16,17,18）。

結論：

マーガリンには植物油と（時には）トランス脂肪が含まれています。これらの脂肪の過剰な消費は、心臓病を含む多くの重大な疾患と関連している。

グラス・フェッド・バターの魅力

動物用食品の健康への影響は、動物が食べたものによって異なります。 <！ - 1 - > 牛は自然環境で草を食べる。しかし、多くの国では、彼らは穀物ベースの飼料を与えられています。

草を食べた牛のバターは、はるかに栄養価が高い。それはより多くを含んでいます：

ビタミンK2 - この小さな知られているビタミンは、癌、骨粗鬆症および心臓病を含む多くの重大な疾患を予防する役割を果たす（19,20,21,22）。研究により、この脂肪酸は抗癌特性を有し、ヒトの体脂肪率を低下させることができることが研究によって示されている（23,24,25）。 ブチレート

- 腸内の細菌によっても生成されるバター中に見られる短鎖脂肪酸。それは炎症と戦うことができ、消化器の健康を改善し、体重増加を防ぐのに役立ちます（26,27,28）。

Omega-3

- 飼料を与えられたバターの方がオメガ6とオメガ3が少なく、これは大部分の人が既に多すぎるオメガ6脂肪酸を食べているので重要です（29）。

<！草を食べるバターには、穀物飼養された牛のバターよりも多くの心臓栄養素が含まれていることを考えると、牛の食べ方に応じてバターの健康影響が大きく異なる可能性があります。

結論： 牧草飼育された牛のバターには、穀物飼養された牛のバターよりもはるかに多くの心臓栄養素が含まれています。

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マーガリンと血中脂質

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さて、バターとマーガリンの違いを知るようになりました。実際の研究を見てみましょう。

マーガリン

• は、特に植物ステロールやステロールが豊富な場合に、心疾患のリスク要因を低下させることを指摘したいと思います。これらのマーガリンは、短期間で総コレステロールおよびLDLコレステロールを低下させるが、HDLコレステロール（30,31,32,33,34）も低下させる可能性がある。 危険因子
• と の困難な結果の差を強調することが重要です。
• 何かが、LDLのような心臓病の危険因子を改善するという理由だけで、実際には心臓病の減少につながるということではなく、それが重要な結果です。 LDLコレステロールを低下させることが証明されている多くの薬物があるが、それらのすべてが実際に心臓病を減少させるわけではない。
• それは、心臓病の原因となるコレステロール以上のものがたくさんあるからです。 心臓発作

のような

困難な結果を見ている研究では、バターは良性または健康のいずれかであり、マーガリンはリスクを増加させることが示されています。

結論： マーガリンは短期間で総コレステロールとLDLコレステロールを低下させることは事実です。しかし、それはまた、HDL（良好）コレステロールを低下させる。コレステロールを減らしても必ずしも心臓病のリスクが軽減されるわけではありません。

ハードアウトカムを測定するとき、バターが先に出る

実際の心臓発作を見ると、文字通り

バターが害を与える証拠はありません

。

2013年に発表された大規模なレビューでは、16件の前向き研究を検討した。高脂肪乳製品の摂取は、乳脂肪、心臓血管疾患または他の代謝疾患との間に一貫した関連がなく、肥満のリスクを低下させることが判明した（35）。 しかし、その効果は国によって異なるようです。オーストラリアの研究では、心臓病の危険性が69％（999例）に低下することが判明しましたが、酪農家の脂肪は心臓病のリスクを増加させました（36、 37）。 この劇的な違いは、おそらく異なる給餌習慣によって引き起こされる。オーストラリアの牛は草を食べるので、より多くのビタミンK2とオメガ3を持っています…どちらも心臓病から守ります。

Framinghamの心臓研究は、20年間続いた観察研究でした。この研究では、マーガリンが心臓病のリスクを大幅に上昇させることが判明しましたが、バターは効果がありませんでした（38）。

写真出典：Stephan Guyenet。観察研究は、バターが心臓病を引き起こすという考えを支持していないことは明らかです。 <！しかし、このような研究は実際には何かを証明することはできないが、2つの要因が相関していることを示すことしかできない。相関は原因と同じではありません。 しかし、我々はまた、研究のゴールデンスタンダードであるランダム化比較試験からの証拠も持っています。 シドニーダイエットハートの研究では、最近心臓事象を起こした男性458人を無作為に2群に分けました。飽和脂肪（バターを含む）を減らし、マーガリン（39）を含む多価不飽和植物油の摂取量を増やすよう指示された。

<！植物油（およびマーガリン）の消費を増加させる群は、死亡する可能性が62％高く、心臓病で死ぬ可能性が70％高い群であった。青い線は「心臓の健康」*咳*食を食べるグループです。

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これは、トランス脂肪酸と植物油の両方が心臓血管疾患と死に関連していることを考えると、理にかなっています（40,41,42）。

<！ - 9 - > 結論： 研究によれば、マーガリンは心臓病のリスクを増加させるが、バターは良性である可能性がある。草で飼育された牛のバターは保護的なものでもあります。

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<！栄養機関がバターについて警告し、加工された産業用マーガリンに向けて私たちを押し込んでいることを考えると、少なくとも999件の証拠があると考えています（999）。より良い成果。

Alas、no。マーガリンは短期間で総コレステロールとLDLコレステロールを低下させることができますが、ハードアウトカムを測定すると、実際には逆効果

につながります。 <！ - 3 - > マーガリンのような擬似食品の加工を避けることを強くお勧めします。代わりに、実際の芝生のバターを使用してください。

エキストラバージンオリーブオイルも非常に健康的な選択肢であり、すべての脂肪の中で最も健康的かもしれません。