なぜ加工肉が悪いのか

加工肉は一般的に不健康であると考えられている。

これは、多くの研究でがんや心臓病などの病気と関連しています。

加工肉には新鮮な肉に自然に存在しない多くの有害な化学物質が含まれていることは間違いありません。

この記事では、加工肉の健康への影響を詳しく見ていきます。

加工肉とは何ですか？

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加工肉とは、硬化、塩析、喫煙、乾燥または缶詰によって保存された肉である。

加工肉として分類される食品には、

• ソーセージ、ホットドッグ、サラミが含まれる。
• ベーコン、ハム。
• 塩漬けの肉、牛肉の牛肉。
• 燻製肉。
• 乾燥肉、牛肉ジャーキー。
• 缶詰の肉。一方、凍結された、または切断およびスライスのような機械的処理を受けた肉は未だ処理されていないと考えられている。

<！結論： 燻製、塩漬け、硬化、乾燥または缶詰めされたすべての肉は加工されたものとみなされます。これには、ソーセージ、ホットドッグ、サラミ、ベーコン、ハムが含まれます。 加工肉は不健康な生活習慣に関連している

加工肉は常に健康に有害な影響を与えている。

これは、健康を意識した人々が何十年にもわたって認識してきたという事実です。 <！このため、多量の加工肉を食べることは、不健康な生活習慣を持つ人々の間でより一般的です。

実際に、加工した肉をたくさん食べる人には、喫煙が一般的です。果物や野菜の摂取量も非常に低い（1,2）。

加工肉および健康成果に関するほとんどの観察研究では、これらの要因を修正しようとしている。しかし、これらの方法は決して完璧ではありません。処理された肉と病気との間に見られるリンクの一部は、加工肉を食べる人が健康に関係しない他のことをする傾向があるためです。それにもかかわらず、研究は一貫して、処理肉の消費と様々な慢性疾患との間に強い関連があることを常に見出している。

結論：

健康を意識しない人々は、加工肉を多く食べる傾向があります。これは加工肉の消費と疾病を調査した研究で見出された関連の一部を部分的に説明するかもしれない。

処理肉は慢性疾患と関連している

加工肉は多くの慢性疾患のリスク増加と関連している。

高血圧（高血圧）（3,4）。

心疾患（2,5）。

慢性閉塞性肺疾患（COPD）（6,7,8,9）。

腸癌および胃癌（2,10,11,12,13,14）。 人間の食肉処理に関する研究は、すべて本質的には観察的である。

彼らは加工肉を食べる人がこれらの病気を摂取する可能性が高いことを示すことができますが、処理された肉

がそれらを引き起こしたことを証明することはできません。たとえそうであっても、リンクが強く一貫しているため、証拠は確信しています。さらに、これらのすべては動物の研究によって支持されている。例えば、ラットの研究は、加工肉を食べると腸がんのリスクが上昇することを示しています（15）。

一つのことは明らかですが、加工肉には慢性疾患のリスクを高める可能性のある有害な化学物質が含まれています。最も広く研究されている化合物について以下に説明する。

• 結論：
• 長期間にわたって加工肉を多量に食べると、心臓病やがんなどの多くの慢性疾患のリスクが高くなる可能性があります。亜硝酸塩、N-ニトロソ化合物およびニトロソアミン

  N-ニトロソ化合物は、加工肉消費の有害作用の一部を担うと考えられる癌を引き起こす物質である。それらは加工食肉製品に添加される亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）から形成される。

• 亜硝酸ナトリウムは、3つの理由で添加物として使用される：
• 赤色/ピンク色の肉を保存する。

脂肪酸化（酸性化）を抑制して風味を改善する。

細菌の増殖を防ぎ、風味を改善し、食中毒のリスクをカットします。硝酸塩などの亜硝酸塩および関連化合物は、他の食品にも見出される。例えば、一部の野菜では硝酸塩が比較的高濃度で認められ、健康に有益な場合もあります（16）。 しかし、すべての亜硝酸塩が同じではない。加工肉の亜硝酸塩は有害なN-ニトロソ化合物に変わり、最も広く研究されているのはニトロソアミンです（17）。 処理された肉はニトロソアミンの主要な食事源である（18）。他の汚染源には、汚染された飲料水、タバコの煙、塩漬けした漬物が含まれる（17,19）。ニトロソアミンは、加工肉製品がベーコンまたは焼きソーセージ（20）を揚げるときのように、高熱（266°Fまたは130°C以上）に曝されたときに主に形成される。動物における研究は、ニトロソアミンが腸癌の形成において主要な役割を果たす可能性があることを示している（15,21）。これは、ヒトの観察研究によって支持され、ニトロソアミンが胃癌および腸癌のリスクを増加させる可能性があることを示している（22,23）。 ボトムライン： 加工された肉には、比較的高濃度のニトロソアミンが含まれている可能性があります。研究は、これらの化合物が胃および腸の癌のリスクを増加させる可能性があることを示唆している。

多環式芳香族炭化水素（PAHs）

肉喫煙は、塩漬けまたは乾燥と組み合わせて使用​​される最も古い保存方法の1つである。

それは様々な潜在的に有害な物質の形成につながる。これらには、多環芳香族炭化水素（PAHs）が含まれる（24）。

PAHは、有機物が燃焼するときに形成される大量の物質である。彼らは煙で空気中に移され、燻製の肉製品と野焼きの上で野焼き、グリルまたはローストされた肉の表面に蓄積する（25,26）。それらは以下から形成することができる： 焼成木材または木炭。

熱い表面で燃える脂肪を落とす。

焼けたかげた肉。このため、燻製肉製品はPAHが高い可能性がある（27,25）。PAHは加工肉の健康への悪影響の一部に寄与していると考えられている。動物における多くの研究により、いくつかのPAHが癌を引き起こすことが示されている（24,28）。

結論：

燻製肉製品は多量の多環芳香族炭化水素（PAH）を含むことがある。これらの化合物は、動物において癌を引き起こすことが示されている。複素環式アミン（HCAs）は、肉または魚が高温下で、例えばフライまたはグリル中に調理されるときに形成される一種の化合物である（29,30）。彼らは加工肉に限らず、ソーセージ、フライドベーコン、肉バーガーでかなりの量が見つかる（31）。 HCAは、動物に多量に与えられると癌を引き起こす。一般的に言えば、これらの量は、ヒトの食餌に通常見られる量よりもはるかに多い（32）。それにもかかわらず、ヒトでの多くの観察研究は、うまくいった肉を食べると大腸、乳房、前立腺のがんリスクが上昇する可能性があることを示している（33,34,35）。 HCAのレベルは、低温およびスチーミングの下で​​の揚げ物などの穏やかな調理方法を使用することによって最小限に抑えることができる。焦げた黒っこい肉を食べないでください。

1. 結論：
2. 一部の加工肉製品には、複素環式アミン（HCA）、良好な肉と魚にも発ガン性化合物が含まれている場合があります。塩化ナトリウム
3. 処理された肉製品は、通常、食塩としても知られている塩化ナトリウムが多い。何千年もの間、食塩に防腐剤として塩が加えられました。しかし、それは味を改善するために最も頻繁に使用されます。

加工肉は塩分の多い唯一の食糧ではありませんが、多くの人々の食塩摂取に大きく寄与する可能性があります。過剰な塩消費は、特に塩感受性高血圧と呼ばれる状態を有する者において、高血圧および心臓病において役割を果たす可能性がある（36,37,38,39,40）。さらに、いくつかの観察研究によれば、塩分が多い食事は胃癌のリスクを高める可能性がある（41,42,43,44,45）。これは、塩分の多い食事が、胃癌の重要な危険因子である胃潰瘍を引き起こす細菌であるヘリコバクターピロリ菌（Helicobacter pylori）

の増殖を増加させる可能性があることを示す研究によって裏付けられている（46,47） 。

フレーバーを改善するために食品全体にいくらかの塩を加えることは問題ありませんが、加工食品から多量の食べ物を食べると害を引き起こす可能性があります。

結論：

加工肉製品には多量の塩分が含まれているため、健康上の問題の一因となることがあります。

Take Home Message

加工肉には新鮮な肉に自然に存在しない様々な化合物が含まれています。これらの化合物の多くは健康に有害です。このため、長期間（数年または数十年）にわたり多くの加工肉製品を食べると、慢性疾患、特にがんのリスクが高くなる可能性があります。 しかし、時にはそれらを食べることは大丈夫です。彼らがあなたの食事を支配しないようにして、毎日食べるのを避けてください。

一日の終わりには、加工食品の摂取量を制限し、新鮮な全食品に基づいて食事を調整する必要があります。