は、生の卵を安全かつ健康に食べていますか？

卵は世界で最も健康な食品の1つです。

多くの重要な栄養素が含まれており、健康に大きな利点をもたらします。

生の卵は調理された卵と全く同じ利点を持っています。しかし、生の卵またはそれを含む食品を食べると、サルモネラ菌感染の危険性が懸念される。

また、いくつかの栄養素の吸収を減らしたり、完全にブロックすることさえできます。 <！ - 1 - > advertisingAdvertisement 生の卵は栄養価が高いです。

生卵は調理された卵と同じように、非常に栄養価が高いです。

高品質のタンパク質、健康な脂肪、ビタミン、ミネラル、眼を守る抗酸化物質およびその他のさまざまな栄養素が豊富です。

一つの大きな生の卵（50グラム）は、（1）：

<！カロリー

：72.

タンパク質

：6グラム。脂肪999：5グラム。

• ビタミンA ：RDIの9％。ビタミンB2 999（リボフラビン）：RDIの13％。ビタミンB5 999（パントテン酸）：RDIの8％。ビタミンB12 999（コバラミン）：RDIの7％。
• セレン ：RDIの22％。リン999：RDIの10％。
• 葉酸 ：RDIの6％。
• <！ - 3 - > また、健康な脳機能にとって重要な必須栄養素であるコリン147mgが生卵1個に含まれています。コリンは、心臓の健康にも役割を果たすかもしれません（2,3,4）。
• 生卵はまた、ルテインおよびゼアキサンチンが高い。これらの重要な抗酸化物質はあなたの目を保護し、加齢に伴う眼疾患のリスクを軽減することができます（5）。 ほとんどの栄養素は卵黄に集中していることに注意することが重要です。白は主にタンパク質からなる。
• 結論： 生卵は蛋白質、脂肪、ビタミン、ミネラル、抗酸化物質が栄養素を含んでいます。彼らはまた、コリンの優れた供給源です。卵黄はほとんどの栄養素を含んでいます。
• それらのタンパク質はあまりよく吸収されません 卵は食事中のタンパク質の最良の供給源の1つです。
• 実際、卵は9つの必須アミノ酸すべてを適切な比率で含んでいます。このため、それらはしばしば「完全な」タンパク質源と呼ばれる。 しかし、生の卵を食べると、これらの高品質なタンパク質の吸収が低下する可能性があります。 1つの小規模な研究では、5人の患者の調理した卵と生の卵の両方からのタンパク質の吸収を比較した（6）。この研究は、調理された卵の90％のタンパク質が吸収されたが、生の卵の50％しか吸収しないことを発見した。換言すれば、調理された卵中のタンパク質は80％以上消化可能であった。
• タンパク質は調理された卵からよりよく吸収されるが、いくつかの他の栄養素は調理によってわずかに減少し得る。これらには、ビタミンA、ビタミンB5、リンおよびカリウムが含まれる。 結論：
• 研究は、調理された卵のタンパク質が生の卵のタンパク質よりもはるかに消化可能であることを示しています。あなたがそれらを食べていない場合、あなたの体はすべてのタンパク質を吸収することができないかもしれません。ビオチンはビタミンB7としても知られている水溶性ビタミンBです。 このビタミンは体内のグルコースと脂肪酸の生産に関与しています。妊娠中も重要です（7）。

卵黄はビオチンの食物源としては優れているが、生卵白にはアビジンと呼ばれるタンパク質が含まれている。アビジンは小腸のビオチンに結合し、その吸収を妨げる（8,9,10）。

熱はアビジンを壊すので、卵が調理されているときはこれは問題ではありません。

いずれにしても生の卵を食べても、実際のビオチンの欠乏につながる可能性は非常に低いです。それが起こるためには、生の卵を大量に消費する必要があります - 1日に少なくとも1ダースを長期間（11）。結論：

未処理の卵白にはビオチンの水溶性ビタミンBを吸収しないタンパク質アビジンが含まれています。しかし、多くの生の卵を食べなければ、欠乏症を引き起こす可能性は低いです。

未処理卵は細菌で汚染される可能性がある 未処理および未調理の卵には、有害な細菌の一種である

Salmonella

（12）が含まれている可能性があります。

この細菌は卵殻上にあるが、卵の内側にも見られる（13）。

汚染された卵を消費することは食中毒を引き起こす可能性がある。

食中毒の症状には、胃痙攣、下痢、悪心、発熱および頭痛が含まれる。これらの症状は、通常、食後6〜48時間で出現し、3〜7日間続く可能性がある（14）。幸いにも、卵が汚染されるリスクは非常に低いです。 1件の研究では、30,000個ごとに1件しか見つかりませんでした。米国で生産された卵は汚染されています（15）。しかし、1970年代から1990年代にかけて、汚染された卵殻が最も一般的なサルモネラ感染症の源であった（16,17,18）。それ以来、卵の処理にいくつかの改良が加えられ、少数の

サルモネラ症例およびアウトブレイクがもたらされた。これらの変更には低温殺菌が含まれる。このプロセスでは、食品中の細菌や他の微生物の数を減らすために熱処理を使用しています（19）。

米国農務省（USDA）は、生の卵を低温殺菌すると安全に使用することができると考えています。

結論： 生卵には、食中毒の原因となる

Salmonella

と呼ばれる病原菌が含まれている可能性があります。しかし、卵が汚染されるリスクは非常に低いです。

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細菌感染は特定の人々にとってより危険です。

サルモネラ菌感染は、特定の集団でより懸念されています。一部の人々は、深刻な、または致命的な結果を招くことがあります。

乳幼児：

未熟な免疫系のため、若年層の方が感染の影響を受けやすくなります。

妊婦： まれに、

サルモネラ菌

が、早産や死産につながる妊婦の子宮に痙攣を引き起こす可能性があります（21）。 高齢者： 65歳以上の人々は食物媒介性感染症により死亡する可能性がより高い。寄与因子には、消化器系における栄養失調および加齢に伴う変化が含まれる（22）。

免疫不全の個体：

免疫系は、慢性疾患の人々の感染に弱く、易感染性である。糖尿病、HIV、悪性腫瘍の人は、生卵を食べるべきではない人たちです（23）。

これらのグループは生の卵とそれを含む食品を食べないようにすべきです。自家製食品には、マヨネーズ、ケーキ、アイスクリームが含まれています。

結論：

幼児、妊婦、高齢者および他の高リスク群は、生の卵を食べないようにすべきである。これらの群では、 Salmonella 感染は重篤で生命を脅かす合併症を引き起こす可能性がある。

広告 細菌感染のリスクを最小限に抑える方法 生の卵を食べることによる感染リスクを完全に排除することはできません。しかし、それを減らす方法があります（24）。

いくつかの効果的なヒントがあります：

いくつかのスーパーマーケットで入手可能な殺菌卵と卵製品を購入します。

食料品店の冷蔵食品部門に保管されている卵のみを購入する。 家庭に卵を冷やしておいてください。室温で保存すると、有害な細菌が急速に増殖することがあります。 賞味期限を過ぎて卵を購入したり消費したりしないでください。 ひび割れや汚れた卵を取り除く。

しかし、リスクを排除する唯一の確実な方法は、卵を徹底的に調理することです。

結論：

低温殺菌した再卵子を購入することで、サルモネラ菌感染のリスクを低下させることができます。購入後の適切な保管と取り扱いも重要です。

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• Take Home Message 生の卵は調理された卵と同じ利点を持っています。しかし、生卵からのタンパク質吸収は低く、ビオチンの取り込みを防ぐことができる。
• 最も重要なことは、生卵がバクテリアで汚染されていることによる小さなリスクであり、 Salmonella 感染を引き起こす。低温殺菌した卵を購入すると、感染の危険性が低くなります。 生の卵を食べるかどうかはリスクに値するかどうかは、自分で決めなければならないことです。
• 非常に幼い子供、妊婦、高齢者、弱い免疫系の人は、それらを食べてはならないことを覚えておいてください。 卵の詳細：
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