新鮮な果物と野菜 - これはより健康的ですか？

新鮮な果物や野菜は、あなたが食べることができる最も健康な食品のいくつかです。

ビタミン、ミネラル、抗酸化物質がいっぱいです。健康を改善することができます。

もっと多くの果物や野菜を食べると、心臓病から守る助けになるかもしれません（1）。

新鮮な野菜は必ずしも入手できない場合があり、冷凍品種は便利な代替品です。

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しかし、その栄養価は異なる場合があります。

この記事では、新鮮な果物と野菜の栄養成分を比較します。

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収穫、加工、輸送

購入した果物や野菜のほとんどは手作業で収穫され、機械で収穫される量は少なくなります。

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しかし、その後に起こることは新鮮なものと冷凍したものとで異なります。

新鮮な果物と野菜

ほとんどの新鮮な果物や野菜は熟す前に摘まされます。これにより、輸送中に完全に熟す時間が得られます。

これは、ビタミン、ミネラル、天然抗酸化物質の全範囲を開発する時間を短縮します。

米国では、果物や野菜は配送センターに到着する前に、輸送中に3日から数週間かかることがあります。

<！しかし、USDAは、リンゴやナシなどのいくつかの生産物は、販売前に管理された条件下で最大12ヶ月間保存することができると述べている。輸送中、新鮮な農産物は一般に、冷却された制御された雰囲気中に保存され、腐敗を防ぐために化学薬品で処理される。

スーパーマーケットに到着すると、果物や野菜がさらに1〜3日間表示されることがあります。それらは食べられる前に7日間まで人々の家に保管されます。

結論：

新鮮な果物や野菜はよく熟す前に摘まれることが多い。輸送と保管には、生産の種類によっては3日から12ヶ月間かかることがあります。

冷凍果物と野菜 冷凍される果物や野菜は、一般的には、最も栄養価が高い時期にピーク熟度で収穫されます。収穫されると、野菜はしばしば数時間以内に洗浄、湯通し、切断、凍結およびパッケージングされる。

果実は肌を荒らす傾向がありません。これは、果実の風合いに大きな影響を与えるためです。

代わりに、アスコルビン酸（ビタミンCの一種）で処理したり、腐敗を防ぐために砂糖を加えることができます。

通常、凍結前に生成する化学物質は添加されていません。

結論：

凍結した果物や野菜は、一般的にピークの熟度で摘み取られます。それらはしばしば収穫されてから数時間以内に洗われ、茶色くなり、冷凍され、包装される。

凍結処理中にいくつかのビタミンが失われる

一般に、凍結は果物や野菜の栄養成分を保持するのに役立ちます。 しかし、凍結した製品を1年以上保管すると、いくつかの栄養素が分解し始める（2）。

ブランチングプロセス中に特定の栄養素も失われます。実際、この時点で最大の栄養失調が起こります。ブランチングは凍結前に行われ、短時間（通常は数分間）沸騰水中に置くことを含む。

これは有害な細菌を殺し、風味、色、質感の喪失を防ぎます。それでも、B-ビタミンやビタミンCなどの水溶性栄養素が失われてしまいます。しかし、これは茶色にならない凍結果物には当てはまりません。

栄養失調の程度は、野菜の種類および老化の長さによって異なる。一般的に損失は10〜80％の範囲にあり、平均は約50％です（3,4）。ある研究は、湯通しにより、エンドウ豆の水溶性抗酸化活性が30％、ホウレンソウが50％減少することを見出した。それにもかかわらず、レベルは-4°Fまたは-20°C（5°）での保存中は一定のままでした。それは、水溶性ビタミンの喪失にもかかわらず、凍結した農産物が抗酸化作用を保持している可能性があるとの研究もある（6,7）。

結論：

老化は抗酸化物質、B-ビタミンおよびビタミンCの喪失をもたらすが、栄養レベルは凍結後もかなり安定している。

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生鮮食品と凍結食品の両方の栄養素が貯蔵中に減少する

収穫の直後に、新鮮な果物や野菜が水分を失い始め、腐敗のリスクが高くなり、栄養価が低下する。

ある研究では、3日間の凍結後の栄養素の減少が見られ、値は冷凍品種の値を下回るレベルに低下しました。これは、ソフトフルーツで最も一般的です（8）。

新鮮な野菜中のビタミンCは、収穫直後に減少し始め、保存中も維持されます（2,5,9）。

例えば、エンドウ豆は収穫後最初の24〜48時間にビタミンCの51％まで失うことが示されている（9）。冷蔵または室温で保存された野菜では、抗酸化活性が低下した（5）。しかし、ビタミンCは貯蔵中に容易に失われる可能性があるが、カロチノイドやフェノールなどの抗酸化物質は実際に増加する可能性がある。 これはおそらく継続的な熟成によるものであり、一部の果実で見られる（8,10）。

結論：

特定のビタミンと抗酸化物質は、収穫直後に減少し始めます。したがって、できるだけ早く新鮮な果物や野菜を食べることが最善です。

新鮮なvs凍結：どれがより栄養価が高いですか？

凍結したものと新鮮なものの栄養成分を比較した研究の結果はわずかに異なる。

これは、保管と輸送時間の影響を排除した新鮮な収穫物を使用する研究もあれば、スーパーマーケットの生産物を使用する研究もあるためです。さらに、処理および測定方法の違いが結果に影響を与える可能性がある。しかし、一般的に、凍結は栄養価を維持することができ、新鮮食品と凍結食品の栄養含量は類似しているとの証拠がある（2、7、11）。凍結した農産物で栄養素の減少が報告されている研究では、一般的には小さい（3,8,12）。さらに、ビタミンA、カロテノイド、ビタミンE、ミネラルおよび繊維のレベルは、新鮮なおよび凍結した製品において同様である。彼らは一般的に白化（11）の影響を受けません。エンドウ豆、緑豆、ニンジン、ホウレンソウ、ブロッコリーなどの凍結品種とスーパーマーケット品種を比較した研究では、抗酸化活性と栄養素含量が類似していることが判明した（5,13）。

結論：

冷凍製品は新鮮な製品と栄養学的に似ています。栄養素の減少が凍結した農産物で報告されると、それらは一般に小さくなります。

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凍結食品にビタミンCが多く含まれる場合がある

凍結食品には特定の栄養素が含まれている可能性があります。 これは、家庭で数日間保存された新鮮な品種と冷凍産物を比較する研究で最もよく見られます。例えば、冷凍エンドウ豆やほうれん草は数日家庭で保管されているスーパーマーケットで買った新鮮なエンドウ豆やほうれん草よりも多くのビタミンCを含むかもしれない（13）。

一部の果実では、新鮮な品種と比較して凍結乾燥がビタミンC含量を高めた（14）。さらに、ある研究は、新鮮な産物を凍結するために行われるプロセスが、より可溶性にすることによって、繊維の利用可能性を増加させる可能性があることを示唆している（3）。

結論：

凍結した果物や野菜は、自宅で数日間保管していたものより高レベルのビタミンCを含むかもしれません。

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Take Home Message

野菜や野菜から生まれたばかりの果物や野菜は最高品質です。

しかし、スーパーマーケットで買い物をしている場合、冷凍産物は新鮮な品種と同等か、場合によってはさらに栄養価が高いかもしれません。

一日の終わりには、冷凍した果物や野菜は、新鮮なオプションの代わりに便利かつ費用対効果の高いものです。

最高の栄養素を確保するためには、新鮮なものと冷凍したものを混ぜて選ぶのが最善です。